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复合调味料产销热潮背后是什么在推动?
发布时间:2018-08-24 18:36:29    点击量:

近年来,复合调味料在我国发展迅速,在市场规模、增长速度、产品创新、包装创新上有很大突破。据国家统计局统计,2017年,调味品和发酵制品的销售收入达3097.4亿元,同比增长率为8.9%。其中,复合调味料增速的迅猛。资料显示,我国复合调味料的年产量约200万吨,年增长率达20%。是什么催生了复合调味料的快速发展?

  “复合调味料产销热,反映在两个方面。一方面,是消费者结构的变化和认知的改变——城镇化进展、生活节奏的加快、消费者年龄结构的变化,从过去只认酱油、醋等传统调味料到尝试购买各种方便快捷的复合调味料;另一方面,是人工成本及房租的上升促使餐饮业的变化及发展,因复合调味料降低了人工成本及操作难度,同时又符合餐厅连锁化、标准化的需要,给复合调味料行业创造了极大的发展机遇。”在复合调味料行业打拼了10多年的北京圣伦食品有限公司总经理江新业这样分析。

        市场更迭———从单一趋向于复合化及多样化

  我国自古以来就讲究“五味调和”。《周礼》《吕氏春秋》中就有了酸甜苦辣咸五味的记载。随着科技的进步和人们生活水平的提升,复合调味料也从最初北魏时期的“八齑粉”,向蚝油、风味豆豉,再向广式叉烧酱、牛肉粉等产品延伸,并日趋多样化。十几年前,复合调味料的代表产品是鸡精,而最大的鸡精生产企业年产也不足3万吨。如今,随着生活节奏的加快,城市人口的增加,老百姓的饮食消费观念正在发生变化,正由“吃饱”向“吃好”转变。

  “调味,对于调味料来说,重在味道。要让食品好吃,具有多重滋味的复合调味料就应需而生。”江新业表示,尽管人们使用调味料的历史悠久,但大规模工业化生产和销售复合调味料的历史却不足70年。目前,全世界的复合调味料多达数千种,已成为国际上调味品的发展趋势。作为使用复合调味料历史较早的我国,复合调味料的工业化及现代化生产却起步很晚,在产量、品种及质量上与发达国家相比均有不小的差距。

  据介绍,我国正式使用“复合调味料“这一专有产品名称,始于20世纪80年代。天津、北京、上海、广州等地的调味料生产企业也相继开发出多种复合调味料,如鸡精、牛肉精、排骨精等产品,并大量上市。而20世纪80年代中后期,拥有我国自主研发和生产技术的肉骨膏粉生产企业如雨后春笋般出现。这一系列借助美拉德反应和酶解技术而生产的产品,具有浑厚的肉香和烤香,成为我国复合调味料中一道亮丽的风景。

  20世纪90年代,我国复合调味料步入强劲发展阶段。在技术上实现了酵母抽提物、肉类抽提物等高档天然调味基料的国产化,为复合调味料提供了的原料选择空间。2007年《调味品分类》的正式实施,极大地促进了我国复合调味料行业的发展。

       实现定制化———把厨师技艺用科学手段定量出来

  随着生活节奏的加快,消费群体迭代的年轻化,用于做某一类菜或某一类食品的,具有专一功能的,风味化成分较多的复合调味料就越来越受到欢迎。这类复合调味料,让老百姓使用起来更加方便、简捷。以往,在家里做一盘鱼香肉丝,十分繁琐,需要料酒、酱油、醋、料酒及辣椒、葱、姜、蒜等诸多食材,而且需要有一定的厨艺水平;现在,只要买一包鱼香肉丝复合调味料就能够作出美味的鱼香肉丝。

  复合调味料的迭代,从最初的鸡精、鸡粉,到牛肉粉调味料、排骨粉调味料,再到火锅底料、火锅蘸料,直到现在市场上出现的酸菜鱼调味料、宫爆鸡丁调味料、鱼香肉丝调味料等各式酱料,应有尽有。

  除了能够给自己带来方便、简捷之外,消费者最关心的问题是:如何使工业化生产的复合调味料风味趋向于自然?也就是说,在实际的工业加工过程中,如何保证这一袋复合调味料和用瓶瓶罐罐厨师调配出来的味道是相近的呢?

  “要让工业化生产出来的复合调味料的味道,达到厨师现场制作出来的水平,就需要专业的技术人员来研究配比,来解决生产工艺问题。”江新业告诉记者,专业的研究人员与厨师进行配合——厨师在厨房里一锅一锅进行现场炒制、对比,研究人员观察并研究,并记录过程,再按步骤进行分解。之后,再分步骤地进行处理,最终按模块形式组合,还原出厨师的制作过程。用爆好的葱油、蒜油、姜油、辣椒油、盐、糖等,依据模块,按风味要求科学组装在一起,就形成了还原性较好的风味。把厨师在厨房里靠技艺来实现的过程,用科学的手段定量出来,如温度、时间、步骤、重量、含量等。再在工厂中分步骤进行组装。由此,在这个复合调味料产品的工业化生产中,其标准也就相应地制定出来了。

  据了解,如今,在消费者喜食的日式或韩式料理的复合汤料中,大量应用了这种便捷的工业化产品,如海带粉。而将沾有泥沙、滑腻的海带磨成粉并非易事。酶解、喷雾干燥、美拉德反应技术、高压均质破壁……在看似不起眼的海带粉工业化生产中就是运用了这些技术。正是这些技术的融合应用,才使得海带粉的味道得以完美保留。海带粉的应用十分广泛,主要用于调海带风味的产品中,如粉体、复合汤料,用以调配出日式或韩式风味。

       行业特点———复合调味料趋于“六化”

  谈起复合调味料行业的未来,江新业总结了复合调味料的六大特点。

  产品使用方便化 针对不同食物原料开发复合调味料,如蒸菜调料、煲汤调料、烧烤调料等。同时,还出现了以香辣酱、风味豆豉等使用更为方便的佐餐型复合调味料。

  味型结合多样化 随着全球一体化及城镇化的加剧,我国的鲁菜、川菜、粤菜等八大菜系之间相互整合,催生了多种多样复合调味料的出炉。如,鱼香肉丝酱、冬阴功酱、鲍鱼酱及罗宋汤等。

  技术应用高新化 保证大规模工业化生产的复合调味料质量的稳定性和天然性,依托于高新技术的应用。如,经提取、浓缩、微胶囊包埋、喷雾干燥等技术加工而成的蘑菇精粉、白菜精粉、洋葱精粉、大蒜精粉等蔬菜抽提物,具有速溶性好、安全且风味好等特点。

  传统调料现代化 利用乳化技术、微胶囊包埋技术等生产出来的粉状基料,可以使传统高料的应用更加广泛。如,可将一些厨师制作的“老汤”,由家庭式转为工业化生产。

  产品包装环保化 调味料市场的竞争,在一定程度上取决于包装是否对消费者具有吸引力。如今,无菌包装、气调包装等不断推陈出新。同时,绿色包装理念也成为一种潮流,对生态环境无污染,对人体健康无危害,能回收、再利用的包装越来越受到青睐。

  科学调味健康化 营养健康正成为当今食品工业的发展方向,对于复合调味料也同样如此。复合调味料不仅强调口感和风味设计,还要考虑到其健康性。如低盐、降糖的市场需求,如更多的天然提取物的使用。

  “未来,复合调味料行业的发展空间依旧很广大。对于复合调味料行业这一新生行业而言,标准制订工作比较滞后。”江新业表示,国家相关部门在规划制订标准时应考虑到这一行业。复合调味料,多以风味为主。但从目前制订的复合调味料标准来看,多以状态来分类,如固态、半固态、液态等。此外,由于复合调味料行业起步晚,但是市场的需求,导致行业综合技术在行业中应用加大。而这些技术在这一行业中的应用,缺乏理论和应用研究的支撑。未来,仍需要围绕复合调味料行业的综合技术来完善标准。