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休闲食品日益创新 复合调味料作用愈显
发布时间:2019-06-18 17:23:41    点击量:

现代休闲食品种类不胜枚举,常见的有:休闲蔬菜制品、肉制品、豆制品、鱼制品、膨化食品等。随着消费者对口味的要求越来越高,调味技术的地位也变得越来越重要,复合调味料的重要性随之日显。

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味—— 市场竞争的重要突破口

  休闲食品具有两方面的特性,一是基本属性,即营养和安全性;二是修饰性,包括食品的外观、组织和滋味,也就是常说的色、香、味。食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的,种类很多,含量极微,配合得当能发出诱人的香味。食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一,是一种食品区别于另一种食品的质量特征,被誉为食品的灵魂。

  食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要突破口。从广义上讲,味觉是从看到食品、进入口腔、再进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道,味道包括基本味和辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味;辅助味有涩味、辣味、碱味等。食品中加入一定的调味剂,不但可以改善食品的感官性,使食品更加可口,增加食欲,而且有些调味剂还有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、咸味剂和苦味剂等。

调味—— 讨喜消费者的重要手段

  食品的调味就是在食品的生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生出一种特殊的讨人喜欢的滋味,用来满足人们的口味和爱好。所以研发人员需要了解呈味的机理和明确调味料的特征,同时,掌握调味技术是制造好的调味料的基础。调味的过程应遵循味强化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反应原理等5个基本调味原理。调味是一个非常复杂的过程,因为它是动态的,随时间的延长,味会不断变化。因此,调味时,研发人员要了解味的增效作用、味的增幅效应、味的抑制效应和味的转化等4种形式。

  因此,对休闲食品所使用的复合调味料的配制,要遵循以上调味料的规律。休闲食品复合调味料是指采用多种调味原料,依照不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料。各种物料在调味料中的不同功效决定其在调味料的配制过程中的地位和作用。

复合调味料—— 膨化食品中的灵魂

  生产复合调味料的原料很多,作用不同,对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、色素以及填充料。调味料中各种原料的用量决定了其基本性质。由于复合调味料的专用性和口味的区域性等问题,各种原料的用量要根据原料的品质、调料风味的要求等因素,灵活运用、适时调配。由于呈味剂的组合有不同的风味特点,相互影响千差万别,因此呈味剂的组合与调配是一项实践性极强的、充满希望和想象的工作。

  影响复合调味料风味特征的是香辛料和复合型风味原料,如酶解肉粉、动植物水解蛋白、酵母抽提物,以及食用香精。

  香辛料在复合调味料中的使用,可满足消费者对味感的不同嗜好,同时又起到增香、除腥、除臭、调味的作用。常用于调味的香辛料有近30种,每种香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。复合调味料中使用香辛料应根据香辛料性能、特点以及成品的要求进行科学搭配组合,以调配出风味独特的调味料。

  复合型风味原料可使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。单单有浓郁香气而没有底味的复合调味料是比较空洞的。而酶解提取的肉粉在调整调味料底味上有明显优势,产生比较浓厚的感觉。另外,酵母抽提物、核苷酸类鲜味剂等也可促进诸味协调并产生醇厚的味感。有时也会调加少量粉体香精来增强其底味。

  食用香精含有特定风味的挥发成分,是对某类风味的体现,浓厚的天然味道和提供逼真的主题香型是企业追求的目标,也是形成复合调味料的关键性成分之一。根据产品的不同风味,要选择不同的香精。调配复合调味料时,通常搭配使用多种香精,如猪肉香精和牛肉香精的搭配使用就可以集二者的优点,但在搭配使用时要注意突出一种,另一种味起辅助香气作用。同时,香精在调味料中的用量必须适当,用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品香味太浓,会使人吃起来感到不愉快,甚至产生反感。另外,选择香精时还要考虑香精的溶解性,油溶性香精更利于调味粉形态的保持。

  休闲食品复合调味料的调配还要注意以下几个原则:首先,确定一个产品的口味、香味时,应明确产品的定位,即消费区域、消费群体,并以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。其次,调味料的香气和滋味要与胚料本身的香气和滋味相一致,底料、表面、成品调味相一致,使之能起到强化作用。然后,选用呈味原料和香精时,应考虑原料的耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯,同时要保持调味料一定的形态,结块的产品要慎用。再次,调味时尽量选择天然调味料,使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。最后,香辛料的添加要适当,应以烘托主体风味为原则,而不是抢占风头。

  复合调味料的种类丰富,在调制过程中必须明确各风味的特征,科学选择和搭配各种原料,以达到更好的整体效果。